13 Settembre 2015

Un esame per il lievito Persello

13 settembre 2015

Mettiamo alla prova il lievito di Persello

di Piero Villotta

Può sembrare un paradosso, ma riguardo all’inchiesta sul sauvignon dei magnifici 17 sono sempre più ottimista. Anche dalle cronache più recenti non emerge nulla che abbia portato a scoprire l’inserimento nel vino di aromi alimentari naturali o artificiali. Anzi si insiste col dire che l’incriminato è il lievito prodotto, con metodo segreto, da Ramon Persello. Ma il lievito è prodotto biologico, non chimico, che si utilizza per indurre fenomeni chimici, come la fermentazione. I lieviti nel vino sono permessi, in infinite varietà, tanto che non sono pochi i viticoltori che se li fanno in casa, esattamente come il lievito del pane e della pizza. Se quell’aroma che ha fatto vincere ai nostri sauvignon così prestigiosi premi è frutto solo del lievito di Persello, siamo a posto, non solo, ma fra pochi anni quel lievito e quel metodo avranno invaso il mondo e noi rischieremo di dover comprare all’estero, ad altissimo prezzo, un prodotto inventato e nato in Friuli. Ma i detrattori non ci stanno e soprattutto nel mondo dei produttori e degli enologi rimasti fuori dall’assegnazione dei premi si mormora e si giura che alla fine si troverà che quell’aroma vincente è frutto di qualche boccettina di sofisticato prodotto chimico acquistato in Italia o all’estero. E se l’accusa, per i 17, non è quella di aver messo aromi non consentiti nel vino ciò è dovuto, dicono, al fatto che una volta vinificato le minime quantità di aromi sono difficili da provare. E allora, come Duca dei vini friulani faccio una proposta agli inquirenti. Se è difficile scoprire gli aromi nei cisternoni del sauvignon o nelle bottiglie facciamo la prova contraria, anche se richiederà un anno. Facciamo una vinificazione controllata di vari sauvignon col lievito di Persello. Se alla fine si avranno aromi super che hanno meritato i premi vorrà dire che non c’è trucco e a quei vini e al Friuli rimarrà solo la gloria di un prodotto nuovo e migliorato. Altrimenti vorrà dire che il trucco non funziona e allora si ritornerà a pratiche più tranquille e consolidate di vinificazione.

Fonte: Messaggero Veneto